一、前言

    嘉士伯啤酒厂始建于1835年6月。J. c耶谷逊在哥本哈根北郊的牧场进行作坊式的啤酒酿造，当时用木桶作酿酒罐。1847年开始由牧场作坊式生产转为采用下面法发酵啤酒。随着发展的需要，1876年创建了著名的“嘉士伯实验室”除了在啤酒方面的科研以外，还从事符合法律的有益的科研活动。许多著名的科学家如汉逊、沙兰逊、凯开尔等曾主持了这个实验室的工作。汉逊酵母就是汉逊先生培育的一株J胜能较好的啤酒菌种。1906年组成了嘉士伯啤酒公司，1969年10月，嘉士伯(Carlsbery)和初伯(Tubory)两家啤酒公司又宣告合并成立丹麦联合啤酒公司，并组建啤酒学校、啤酒研究所等配套机构，其中丹布鲁啤酒咨询公司就是一个跨国的啤酒技术咨询公司。

    初伯啤酒厂始建于1873年。该厂原是一家生产化学肥料、硫酸和玻璃的化工/- 0  1880年在嘉士伯啤酒厂的提议下转产啤酒，在啤酒业中，初伯啤酒厂是世界上第1家现代化瓶装啤酒采用“巴斯德法灭菌”的工厂，在与嘉士伯厂合并为丹麦啤酒联合公司后，还沿用初伯  ( Tubory)商标。在嘉士伯联合啤酒厂共生产的130多万吨啤酒中，有近10个商标还沿用Tubory牌子。可以说:嘉士伯工艺中凝聚有初伯的精华。

    中国自从1982年由广州啤酒广率先从丹麦引进嘉士伯工艺之后，斗门啤酒厂在广啤成功的基础上，也引进使用丹麦嘉士伯工艺。我们之所以使用嘉士伯工艺，是因为它的系统工程管理较好，很有利于全面质量管理。假如我们能真正掌握其工艺的特点，我们一定会酿出很好的啤酒。此外，丹麦的嘉士泊二L艺技术亦不断在发展，世界先进啤酒技术如美国A-R啤酒公司、西德蓝妹啤酒、澳大利亚CUR集团啤酒技术、比利时阿托瓦工艺等等亦不断在完善，我们应该不断学习，不断地研究和提高。

    二、嘉士伯工艺技术分析

    丹麦嘉士伯啤酒之所以在世界上很著名，很重要一点是他们拥有一支高素质的科研人员、管理人员和职员，他们将教育、科研、设计和生产结合在一起，哥本哈根的斯堪的纳维亚啤酒学校在世界酿酒界享有盛名，他们专门吸收大学毕业工作五年以上选拨出来的技术人员再进行深造，毕业后考核合格为啤酒酿酒师。许多ERC学部委员和专家也在该啤酒酿造学校任教，正因为如此，他们研究的酵母菌种二段式扩大培养、遗传基因育麦、固定化酵母酿造都得到较好的进展;他们与NoVo公司共同研制了一大批糊化和糖化的酶制剂，成为世界一大酶制剂生产基地。

    所以，高素质的人才是任何企业的基础。    其次，嘉士伯技术在原料控制，都具有一套完整的系统管理。

    如大麦要选用春大麦，冬大麦因玻璃质多而不采用，并选用较好的酿造大麦。如西澳的Stirling和昆士兰Grimmer以及加拿大的Harringtor,他们的花色昔少、壳皮少，浸出率高。有一点是值得借鉴:嘉士伯工艺要求大麦不能有镰刀霉菌，一般的霉菌菌粒亦严格控制，并用通用培养基URA + A和URA + ARP来监测发酵过程的不良杂菌。

    嘉士伯工艺要求严格选用的原料、辅料，均有技术标准和检测标准。水要求含Ca十十60ppm, Zn ’ ` 0. 1 --0. 6ppm;在酒花方面，80年代时选用50%颗粒酒花，50%酒花浸膏;到90年代，则采用30%原香花，70%浸膏。他们之所以选用酒花浸膏为主，是因为酒花浸膏经CO:抽提后不含单宁，而单宁多为多酚物质，会使啤酒味涩，目_易被氧化变色及造成混浊，G1感粗糙;但他们又为什么不100%地采用浸膏泥?因为:30%左右的酒花原花中的单宁可以沉淀过量的蛋白质，如清蛋白、醇溶蛋白等。这也是嘉士伯工艺奥妙所在之一。

    在麦芽的生产控制中，嘉士伯工艺特别强调焙焦，82---850C焙3小时，这是重要经验，这种条件跟酵母菌种一样重要。

    再其次，丹麦嘉士伯管理的独特之处，除了严格的品质控制之外，很重要一点是在关键点上设置监控仪器。

    比如:在浸麦时，发芽前期好，这时要排放coz，供应新鲜空气;在大生产时，15分钟以上缺氧则麦子就会窒息、失活;糖化时时间和温度的控制、pH的调制、Ca ’  , Zn+的测定和添加及酒花酶制剂的冷库40C以下低温保存等;又如发酵前麦汁中氧的提供、发酵后期氧的控制、离心倒罐时0. 25bar的COa背压等。

    三、酵母的管理

    嘉士伯工艺的另一特征是有一种性能理想的酵母菌种，繁殖快、耗氮少、发酵力高、还原双乙酞较好的菌种，为了保持成品啤酒中高级醇类、醛类、硫化物等产物少，一般一年更换一株原种，每一个月扩培一次，在传种时一般选用6代以内的酵母为主，尽量使用7代以内的菌种，使后酵后有害物质低，啤酒风味稳定，代谢产物合理。

    在排残酵母的管理上，一般是多排量少。从刚起发酵就排，约24小时排一次，第4天再排一次，第9天检查回收酵母，选用合格的去接种麦汁。同时，嘉士伯酵母是一种半悬浮的下面菌种，发酵完成后经离心机进行分离有利于酒体过滤。

    四、清酒的质量要求

    过滤后等待包装的清酒质量控制尤为重要。已过滤的清酒，应控制在过滤后6小时才能包装，过早包装酒体中CO:溶合不好，各成分聚合未完成，不利于质量的稳定;相反，时间长引起空气中氧气的渗入和酒体自身的理化变化，容易导致微生物污染，而且时间长的清酒包装杀菌后往往出现蛋白类沉淀，故此，一般过滤后48小时内包装完成。

    清酒控制在0一2 0C’,  CO:含量0. 45%一O. 55}}0}背压0. 12 --0. 15MPa。这3个参数时包装十分重要。否则温度过高COa溶解不好，同时引起灌酒时喷涌，产生许多低位酒，造成酒损;温度过低时间长又可能罐壁结冰现象，使先出的酒浓度高，最后溶冰时浓度偏低;COz含量过低，啤酒杀口力差，泡沫差;CO:过高杀菌时又会产生较大的破瓶率;背压低易被氧等渗进，过高又使包装灌酒时产生涌酒现象。    五、防止氧的渗透

    从冷处理后啤酒要求不含氧，要求管道不能渗漏，克服低压点。在过滤前，硅藻土过滤机用C02顶空气，因为有空气存在容易形成漏流，酒体容易混浊和吸入氧气。

    同时，包装灌酒时务必要激泡排气。排除瓶颈空气，否则杀菌后酒体迅速氧化，造成色深、味道变劣。亦要进仓保

存，不能暴晒，否则会产生“日光臭”    总之，任何工艺都有它独特的优异之处和不足之处，嘉士伯工艺也不例外。但是我们应扬长避短，严把原材物料关，加强工艺技术管理，完善质量控制点，我们就能生产出更好的啤酒。.