丹麦的8J肠猪肉用于出口，肉质对丹麦养猪业具有重要影响。丹麦对猪肉产品包括鲜肉的食用品质要求很高，对影响食用品质的某些因素已做了若千年的研究。例如在新饲料成分普及应用之前，首先要检查它对肉的风味是否有影响。上述研究由丹麦国家畜牧科学研究所执行，近年来又增加了连续场测定的研究，而丹麦肉品研究所一直负责肉味方面的研究。

    除了风味以外，猪肉食用品质的主要间题就是嫩度。有的消费者认为猪肉已有变硬，发干的现象，人们普遍担心追求胭体瘦肉率可能会加重劣质肉的产生。研究表明，情况并非如此，有两个肉质性状对肉的嫩度特别重要.    影响肉的嫩度的因素

    研究表明，PSE肉比正常品质的肉硬，而且其硬度已超过可接受的范围.从另一方面看，DFD肉一般嫩度较大.

   DFD嫩度的提高被低劣的风味评分所抵销，因此具有最佳食用品质的仍属正常品质的肉，虽然这一事实在上例中并不特别明显。

    所有试验猪其大理石纹评分为低到中等水平，即肌肉脂肪低于2w.不过大理石纹本身刘‘味道特性存在良好影响。如表2所示，具有正常肉质的肉其嫩度随肌内脂肪含量的增加呈现从最劣到中等水平的明显改善，但当肌内脂肪含量进一步增加时，嫩度不再继续改善，甚至在肌内脂肪含量最高时，嫩度略有下降。

    然而肉的风味则随肌内脂肪含量的增加而持续改善。总的来说，肌内脂肪含量最高的两组肉块具有相同的良好食肉品质，而肌内脂肪含量最低组的肉块其适口性评分较差。

    表2内容表明了肌内脂肪对肉质的影响，看来一定量的肌内脂肪对保证良好的肉味是必要的，但含量过高(如平均高达4,34%的那组)，肉质并无进一步改善，这与肌内脂肪含量高的肉不受消费者欢迎的事实恰好相符，尽管这类肉较嫩，多汁且风味理想。

    品种对肉质的影响:丹麦商品猪生产包括以下四个品种:长白猪、大白猪，杜浴克和汉普夏。后两个品种是在70年代末引进的。在优秀种群和核心群中，1S}4年底有1920头长白猪母猪，2485头大约克夏母猪，1063头杜洛克毋猪和245头汉普夏母猪在育种体系中注册。

    商品猪大部分为不同来源的杂种猪，母猪通常是利用大白猪和与长白猪的杂种，广泛用作公猪的品种是大白猪，其次为杜洛克，而汉普夏和汉X杜杂交公猪所占的比例要小得多。

     上述PSE发生率是通过使用在丹麦猪测定系统中采用的短期标准化宰前处理获得的，故比采用正常商品猪宰前处理的发生率高。杜洛克肌内脂肪含量最高，其次为汉普夏，而长白猪和大白猪最低。

    纯种间的上述差异揭示了通过适宜的品种间的结合来改善肉质的可能性。同时告诉我们以洛杜克和汉普夏为父本品种无疑可获得较好的肉质。表2中肌内脂肪含量为2,89肠和4,34肠的组合实际上分别是汉X(大·长)和杜X(大·长)。而具有1,47肠脂肪含量的组实际上是纯种长白。必须强调的是，由于每个杂交组合内其肌内脂肪含量均有变异，所以就造成不同杂种个体间肉质水平的重迭。纯种长白猪和大白猪中变异最小，而杜洛克猪变异最大，汉普夏居中.

    许多国家的研究者指出，肌内脂肪含量和瘦肉量间相关很低.因此提高瘦肉量的育种并不一定导致肌内脂肪含量的降低，那么也不会造成肉质变劣。在丹麦育种体系中，这四个纯种虽然肌内脂肪含量有较大差异，但瘦肉量却十分相似。然而追求瘦肉量的育种会导致PSE发生率的提高.但如果采取必要措施，这点可以防止。