丹麦面包表面松酥，内部柔软，味道香醉，富有层次美感，是面包家族中风味极佳的一类精品。丹麦面包是将面粉、醉母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入奶油，经过举薄、折叠、发酵、成形、烘烤制作而成。丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种，本文就谈谈它的两种制作方法。

    第一种制法是《西式糕点制作新技术精选》一书介绍的，具体制法如下:

    原料:高筋面粉700克低筋面粉300克糖60克盐2。克

  奶粉40克鸡蛋80克皮面油脂60克油层油脂60克即发酵母(低糖型)15克改良剂5克冷水约540克

    制法:

    1.将高筋面粉、低筋面粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内，慢速搅拌混合约I ^-2分钟.加入鸡蛋、冷水再慢速搅拌2分钟，再加入油脂慢速搅拌2分钟，接着用中速或快速搅拌至面团表面非常光滑时，停止搅拌.取下一小块面团，用手拉薄.如面团薄如纸且表面光滑均匀，这时面团就搅拌好了。放置发酵约3。分钟。

    2将发酵后的面团淤成正方形(四角举薄一些);油层油脂做成比皮面小的正方形(对角线与皮面正方形边长相等).放在皮面上，使四个顶点正好位于皮面的四条边的中点上，再将皮面未盖有油脂的四角往中心折拢，并完全包住油脂.然后淤成厚度约为0.8--1.0厘米.叠三层，入冰箱冷冻15分钟(冷冻温度一1sC}-2o C)。取出冷冻好的面团.淤薄.再叠成三层.再次入冰箱冷冻15分钟.然后取出进行第三次操作，第三次操作和第二次操作相同。

    3.将冻好的面团取出制作成牛角包，放入场发室或场发箱中进行场发.场发时温度30 ^-35`C，相对湿度70^ 75 00/n，时间约60分钟.(牛角包的详细制法参见第二种制法)

    4.将场发好的牛角包表面涂刷蛋液，放入200亡的烤箱中烘烤约15分钟，至表面色泽金黄即成。    第二种制法是我自己常使用的，这里介绍如下:

    原料:高筋面粉2100克普通面粉900克酵母50克白糖180克盐IZ克鸡蛋12个油层黄油15x0克水1000克

    制法:

    1.将高筋面粉、普通面粉放置于案板上，开凹，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成团，分成三块.放在压面机上过压，反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压。再将面团分成6块，分别压成1. 3厘米厚的面皮.用保鲜纸包好.分开放入冰箱的冷冻室中冷冻4小时。这时，用手摸感觉有一定的硬度，而手指用力捏面团，面团又会出现一个较深的“凹”形。

    2.在不锈钢方盘内铺上保鲜纸，将油层油脂放入方盘内，用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中冷冻约20分钟，至黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬，且有一个很浅的“凹”形时.取出分成6块。

    3.将6块面皮淤成长方形(宽度比小方块黄油略宽。长度是小方块黄油的二倍略长)，再在面皮一端放入一小方块黄油，包好，淤成0. 5厘米厚的薄片，受三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的操作方法依次做完6张面皮。待面皮冻硬，取出淤薄至0. 6厘米厚，表面撒少许扑粉，将压面机调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至7. 5厘米，过压。过压后的面片放置于案板上，去掉面片一端酥层较厚的部分，登三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。按同样的操作方法完成其余的面团。待面团冻硬后，进行第三次操作。这第三次操作和第二次操作方法相同。

    4.将冻硬的面皮淤薄至o. s厘米，宽度比压面机宽度稍窄，表面撒少许扑粉。将压面机调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至7. 5厘米过压，再调小压面机的宽度至6. 8厘米过压，这时面片的长度约57厘米。接着将面片淤成37厘米宽的薄片.用刀将面片从中间分开，分成上、下各5块小菱形片。    小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形，再在三角形的底边上切一小口，切毕，在每个三角形表面刷上一层薄薄的蛋水(蛋液和水按2:1的比例混和)。然后取一块三角形面块.两手将面块从底边所切小口处分开，双手同时将面块的两角向下卷，边沿部分稍用力，做出“牛角”尖。最后保留一小指宽的尖部不卷(因为牛角包场发后体积膨胀，这样可保持完整而美观的牛角形状)，尔后再将两端交接弯成“牛角”形状。

    5将制作好的牛角包放入烤盘.送入蒸柜中场发。场发至体积膨胀大约为3倍.感觉牛角包很松泡.用手指轻轻按有轻微的弹性，这时牛角包便场发好了。时间大约1小时。场发时的温度可通过通入蒸汽的量来调节。

    将场发好的牛角包放入2ooC}21oC的烤箱中烘烤约15分钟至表面色泽金黄时.取出即可。